die französische Sauerteig-MikroBäckerei
in Karlsruhe

Meine Ansprüche an Brot
keine Zusatzstoffe, keine Backhilfsmittel
sondern Bio-Mehle und Zeit!

Leider ist in diesen letzten Jahrzehnten das Bäckerhandwerk immer industrieller oder halb-industrieller geworden. Wie schwierig es ist, ein gutes Brot zu ergattern, das ganz ohne Zusatzstoffe hergestellt worden ist! Zum Glück gibt es das noch (auch in Karlsruhe und Umgebung!) aber nicht genug nach meinem Empfinden. Aus wirtschaftlichen Gründen werden oft Mehle mit Zusatzstoffen und Backhilfsmittel eingesetzt, um die Gärung zu beschleunigen und das Aussehen der Brote zu verbessern. Auf das alles verzichte ich bewußt.

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Ein gutes Brot sollte nur aus Mehl, Wasser und Salz bestehen...als Triebmittel dann noch Sauerteig (eben nur Mehl und Wasser) oder eventuell ein wenig (Bio-)Hefe, mehr aber auch nicht. Das wichtigste ist nämlich Zeit dem Teig zu schenken. Die Langzeitgärung ermöglicht die natürliche Entstehung von zahlreichen Molekülen, die ihrem speziellen Aroma und Geruch dann dem Brot verleihen. Ganz besonders, wenn Sauerteig im Einsatz ist, da dann nicht nur die Wildhefen sondern auch die Laktobakterien arbeiten.

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Alle Brote stelle ich also traditionnell her, ganz ohne Zusatzstoffe oder Backhilsmittel im Mehl. Das zertifizierte Bio-Mehl beziehe ich aus einer badischen Mühle (Zeller Mühle), die Mehle aus regional angebautem Bio-Getreide produziert. Die Gärung geht über Nacht. Für alle Teige sind ausschließlich meine eigenen Sauerteige im Einsatz. Nur für die Baguette Tradition nutze ich da zusätzlich ein wenig Bio-Hefe, um sie so locker wie in Frankreich zu produzieren. Den nächsten Tag überleben sie meistens auch nicht ;-)

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Plunderteilchen wie Croissants und Pains au chocolat sowie mein Pain au lait werden in der Zukunft mit Bio-Hefe vorbereitet, in der Backstube von mir touriert und per Hand geformt werden. Noch kann ich sie aus Zeitgründen aber nicht anbieten.